Salmonella genus and species: espécies e classificação relevantes
A salmonella é um género bacteriano que pertence à família Enterobacteriaceae e é composto por diversas espécies e serótipos capazes de causar doenças tanto em seres humanos como em animais. Embora existam mais de 2.500 serótipos de Salmonella, as espécies e estirpes mais relevantes em termos de saúde pública são Salmonella enterica e, em menor medida, Salmonella bongori. Esta diversidade de espécies e serótipos de salmonella implica que a bactéria possa adaptar-se a diferentes nichos ecológicos, como os intestinos de animais e humanos, e contribuir para a propagação de infeções alimentares.Salmonella enterica
A Salmonella enterica é, de longe, a espécie mais relevante do ponto de vista patogénico, uma vez que é responsável pela maioria dos casos de salmonelose em humanos. A Salmonella enterica divide-se em vários serótipos, dos quais os mais comuns são:- Salmonella Typhimurium: Esta estirpe é responsável por infeções gastrointestinais agudas em humanos, especialmente através de alimentos contaminados, como carne crua, ovos e produtos lácteos não pasteurizados. É uma das estirpes mais prevalentes nos surtos de salmonelose.
- Salmonella Enteritidis: À semelhança de Typhimurium, Enteritidis encontra-se habitualmente em produtos avícolas e ovos contaminados. É também uma das causas mais frequentes de intoxicação alimentar por salmonella.
- Salmonella Typhi: Este serótipo é o causador da febre tifoide, uma infeção sistémica grave que pode ter consequências fatais se não for tratada adequadamente. Ao contrário de outras estirpes de Salmonella enterica, Typhi transmite-se principalmente de pessoa para pessoa através do consumo de água ou alimentos contaminados.
- Salmonella Paratyphi: Causa uma forma mais ligeira de febre tifoide, denominada febre paratifoide, embora também possa ser grave se não for tratada atempadamente.
Salmonella bongori
Embora a Salmonella bongori pertença ao mesmo género que a Salmonella enterica, os seus efeitos patogénicos são muito menos comuns em humanos. A S. bongori encontra-se geralmente em ambientes não animais e não é responsável pelas principais infeções alimentares, estando antes associada a alguns surtos em animais selvagens. Esta espécie pode ser uma preocupação menor, mas é importante para os microbiologistas e para as autoridades de segurança alimentar devido à sua capacidade de sobreviver em condições ambientalmente stressantes.Patogenicidade da salmonella nos alimentos
A patogenicidade da salmonella nos alimentos está relacionada com a sua capacidade de sobreviver e multiplicar-se em diferentes tipos de produtos alimentares. Esta bactéria pode sobreviver em alimentos crus, como carnes e ovos, mas também pode estar presente em frutas e hortícolas contaminados, especialmente se tiverem estado em contacto com águas residuais ou fertilizantes contaminados. Em termos de segurança alimentar, a salmonella pode ser especialmente perigosa porque nem sempre apresenta sinais visíveis nos alimentos contaminados, o que torna a sua deteção difícil sem análises microbiológicas. Além disso, algumas estirpes de salmonella têm a capacidade de sobreviver a temperaturas de confeção insuficientes, o que aumenta o risco de infeção se os alimentos não forem cozinhados adequadamente.Crescimento e reprodução na Indústria Alimentar
Os alimentos mais comummente contaminados incluem:- Carnes cruas ou mal cozinhadas, especialmente carne de frango, carne de vaca e carne de porco.
- Ovos crus ou mal cozinhados.
- Produtos lácteos não pasteurizados.
- Frutas e hortícolas contaminados, especialmente se tiverem estado em contacto com águas contaminadas ou fertilizantes fecais.
Prevenir a Salmonella nos Alimentos: Estratégias e Métodos de Controlo
Prevenir a salmonella nos alimentos é uma prioridade para a indústria alimentar, e existem várias estratégias de controlo que podem ser implementadas para minimizar os riscos. Algumas das principais estratégias incluem:- Controlo de temperaturas: Assegurar que os alimentos são cozinhados às temperaturas adequadas para eliminar a salmonella, especialmente carnes e ovos.
- Higiene adequada: Garantir que os utensílios de cozinha, as superfícies de trabalho e os equipamentos estão devidamente desinfetados para evitar a contaminação cruzada.
- Monitorização e análises microbiológicas: Realizar análises periódicas aos produtos alimentares para detetar a presença de salmonella antes de chegarem ao consumidor final.
- Formação do pessoal: Instruir os trabalhadores sobre o manuseamento adequado dos alimentos e a importância da higiene em todas as fases da produção.
