O que é a bactéria Escherichia coli e por que é relevante para a segurança alimentar?
Escherichia coli é uma bactéria habitualmente presente no trato digestivo de animais e seres humanos. Devido à sua abundância intestinal, é utilizada como indicador de contaminação fecal na água e nos alimentos. A maioria das estirpes é comensal e inofensiva. No entanto, algumas variedades patogénicas possuem informação genética que lhes permite:- Produzir toxinas (como as shiga toxinas)
- Aderir e invadir células intestinais
- Alterar o metabolismo celular
- Provocar destruição tecidular
- Baixa dose infeciosa em determinadas estirpes.
- Elevada capacidade de sobrevivência em diferentes matrizes alimentares.
- Possibilidade de transmissão ao longo de toda a cadeia alimentar.
Principais vias de contaminação por E. coli nos alimentos
A contaminação por E. coli é predominantemente de origem fecal, tanto humana como animal. As principais vias são:Contaminação na produção primária
- Utilização de estrume não tratado.
- Água de rega contaminada.
- Solos fertilizados com matéria orgânica insuficientemente compostada.
- Presença de animais selvagens ou gado em zonas de cultivo.
Contaminação durante o abate e a ordenha
Os ruminantes, especialmente o gado bovino, são considerados o principal reservatório de STEC e EHEC. Nos produtos de origem animal, a contaminação ocorre habitualmente por:- Derrames intestinais durante o abate.
- Remoção inadequada da pele.
- Deficiências de higiene em matadouros.
- Manipulação incorreta em instalações de ordenha.
Contaminação cruzada no processamento e distribuição
- Superfícies contaminadas.
- Manipuladores infetados ou portadores assintomáticos.
- Água de processo não controlada.
- Equipamentos mal higienizados.
Crescimento posterior nos alimentos
O crescimento bacteriano pode ocorrer quando não são controlados parâmetros como:- Temperatura de armazenamento.
- pH.
- Atividade da água.
- Tempo de exposição.
Alimentos com maior risco de contaminação por Escherichia coli
Uma grande variedade de alimentos pode atuar como veículo de E. coli, dependendo da sua ecologia e das suas condições de produção.Produtos de origem animal
- Carne picada crua ou insuficientemente cozinhada.
- Carne fermentada.
- Leite cru e queijos não pasteurizados.
Produtos vegetais frescos
- Alface.
- Espinafres.
- Melões.
- Cogumelos.
- Sementes germinadas.
Sumos e alimentos processados
- Sumos não pasteurizados.
- Produtos minimamente processados.
- Alimentos prontos a consumir (RTE).
Controlo de E. coli na indústria alimentar
O controlo eficaz de E. coli exige uma abordagem integrada, baseada em múltiplas barreiras e na gestão preventiva do risco.- Produção primária
- Matadouros e processamento
- Produtos frescos e sementes germinadas
- Distribuição, retalho e consumidor
- Identificar pontos críticos ao longo de toda a cadeia.
- Aplicar intervenções diferenciadas de acordo com a variante epidemiológica.
- Adotar uma abordagem interdisciplinar que integre saúde animal, produção vegetal e saúde pública.
