- Porque é que a cereulida é relevante para a segurança alimentar
- Bacillus cereus e toxina cereulida: factos-chave e riscos
- Bacillus cereus: categorias de alimentos de maior risco
- Bacillus cereus: estratégias de prevenção na indústria alimentar
- Controlo analítico (bactéria, toxina e genes)
- Capacidades analíticas da AINIA para cereulida
- Referências
1. Porque é que a cereulida é relevante para a segurança alimentar
A recente retirada do mercado de vários alimentos para bebés devido à possível presença de toxina cereulida veio reforçar — junto da opinião pública e do setor — a importância deste perigo alimentar. Neste artigo, apresentamos uma visão geral das características deste perigo e dos riscos associados, bem como das estratégias a adotar para o seu controlo na indústria alimentar, incluindo também as capacidades analíticas da AINIA nesta área.
A toxina cereulida, produzida por determinadas estirpes emetizantes de Bacillus cereus, tornou-se — em poucos anos — uma prioridade operacional em muitas categorias de alimentos. Um fator recente foi o recolhimento global de fórmulas infantis iniciado no final de 2025 e alargado em janeiro de 2026, devido à possível presença da toxina num ingrediente utilizado em múltiplas fábricas e marcas de produtos de nutrição infantil — um exemplo de como um único ingrediente pode ter impacto global em cadeias de fornecimento complexas. Esta toxina é extremamente termoestável e não é inativada por tratamentos térmicos domésticos nem por água a ferver, o que significa que a sua presença neste tipo de alimentos pode representar um risco potencialmente grave.
2. Bacillus cereus e toxina cereulida: factos-chave e riscos
Bacillus cereus é um grupo de bactérias aeróbias, patogénicas e ubíquas presentes no ambiente, frequentemente encontradas numa grande variedade de matérias-primas e alimentos de origem agrícola e pecuária: cereais, especiarias, ervas aromáticas, hortícolas, frutas, leite, carne, etc.
- O grupo B. cereus inclui oito espécies formalmente reconhecidas, sendo duas as principais responsáveis por toxinfecções alimentares: B. cereus sensu stricto e B. thuringiensis.
A capacidade de germinação das esporos torna esta bactéria altamente resistente, permitindo-lhe crescer e multiplicar-se em ambientes húmidos e ácidos e em elevadas concentrações de sal, bem como em condições de refrigeração. É importante referir que um número baixo de esporos pode desencadear a toxinfecção.
A produção de toxinas ocorre a temperaturas entre 24 e 37 ºC; no entanto, não pode ocorrer na ausência de oxigénio ou abaixo de 10 ºC. Existem dois tipos de toxinas produzidas por B. cereus:
- Toxina emética ou cereulida, produzida por determinadas estirpes de B. cereus.
- Enterotoxinas diarreicas, produzidas tanto por B. cereus como por B. thuringiensis. Estas toxinas são geradas no intestino humano pela proliferação de esporos em contacto direto com as células do epitélio intestinal.
A toxina cereulida é altamente estável numa ampla gama de pH (2–11) e de temperatura (estável a 121 ºC durante 30 minutos). Por isso, pode formar-se no alimento antes do consumo e manter-se ativa após reaquecimento ou pasteurização doméstica.
Os efeitos na saúde incluem náuseas e vómitos intensos, surgindo tipicamente nas cinco horas seguintes à ingestão e resolvendo-se geralmente em 6 a 24 horas. Os sintomas gastrointestinais, combinados com a toxicidade das próprias toxinas, tornam este perigo particularmente relevante em pessoas com o sistema imunitário enfraquecido (bebés e crianças com menos de 5 anos, pessoas com mais de 60 anos, doentes oncológicos, diabéticos, pessoas a viver com VIH, doentes tratados com corticosteroides, etc.), nas quais podem ocorrer consequências mais graves, como insuficiência hepática (toxina emética) ou enterite necrosante (enterotoxinas).
3. Bacillus cereus: categorias de alimentos de maior risco
Relativamente ao risco de contaminação em diferentes alimentos, este perigo apresenta uma distribuição ampla:
- Alimentos preparados prontos a consumir (carne, peixe, hortícolas, arroz, massa…).
- Cremes, sopas, leite e produtos lácteos.
- Alimentos para bebés: leite em pó e cereais.
O elemento comum é a combinação de esporos persistentes, nichos de biofilme e temperaturas que permitem a multiplicação e a produção de toxina na fábrica ou durante a distribuição.
4. Bacillus cereus: estratégias de prevenção na indústria alimentar
Vejamos as estratégias que podem ser implementadas na indústria para minimizar o risco.
Tendo em conta que a intoxicação emética envolve, geralmente, toxina pré-formada (gerada no produto antes de ser colocado no mercado), as estratégias devem impedir a contaminação, o crescimento de estirpes emetizantes e a síntese da toxina. Estas estratégias devem, por isso, centrar-se em:
- Matérias-primas e fornecedores. Identificar ingredientes sensíveis (por exemplo, ingredientes gordos/lipídicos, cereais, pós lácteos, misturas com histórico de risco) e exigir especificações microbiológicas e de processo dirigidas a B. cereus e, quando aplicável, a estirpes emetizantes. Reforçar auditorias a fornecedores com foco no controlo de esporos, segregação de zonas, limpeza húmida/seca e evidências de monitorização ambiental (incluindo B. cereus e marcadores emetizantes).
- Design higiénico e monitorização ambiental. Priorizar o design higiénico dos equipamentos e implementar zonificação das instalações para prevenir contaminação cruzada entre zonas, incluindo B. cereus no programa de controlo ambiental.
- Controlo tempo–temperatura. Aplicar critérios de tempo–temperatura — desde o arrefecimento rápido até à manutenção a frio ou a quente — para evitar condições que permitam o crescimento.
- Reformulação e barreiras. Avaliar ajustes de pH, atividade de água, sal e presença de conservantes compatíveis com a categoria do produto para limitar o crescimento de B. cereus.
5. Controlo analítico (bactéria, toxina e genes)
Para a presença de Bacillus cereus e da toxina cereulida, existem diferentes ferramentas analíticas. A tabela abaixo resume as suas características e a finalidade de cada abordagem.
| Bacillus cereus (bactéria) | Toxina cereulida | Genes associados | |
|---|---|---|---|
| O que indica | Presença da bactéria no alimento | Presença real da toxina responsável pela síndrome emética | Potencial da estirpe para produzir toxina cereulida |
| Risco associado | Contaminação e possível produção de toxinas | Intoxicação mesmo sem bactérias viáveis | Risco potencial; não confirma a presença de toxina |
| Métodos de análise | Técnicas de cultura | LC–MS/MS (quantificação) | PCR para genes relacionados com a produção da toxina |
| Interpretação | Uma carga elevada indica maior risco, mas não garante que a toxina esteja presente. A ausência do microrganismo não garante a ausência da toxina | Confirmação da existência real do risco | Estirpe emetizante, mas a toxina pode não estar presente |
| Aplicação prática | Controlo microbiológico de rotina. Avaliação de risco | Investigação de surtos e alimentos suspeitos | Caracterização de estirpes, estudos de risco |
Em resumo, em surtos eméticos recomenda-se analisar tanto a presença de B. cereus como a toxina cereulida. A bactéria indica o risco de geração de toxina, mas apenas a análise específica da toxina permite confirmar a presença real da toxina responsável pela síndrome emética.
6. Bacillus cereus: capacidades analíticas da AINIA para cereulida
O laboratório de cromatografia da AINIA dispõe da técnica para realizar a análise da toxina cereulida e é o único laboratório privado nacional que oferece este serviço no seu portefólio. A análise é realizada de acordo com a EN ISO 18465:2017 (Microbiology of the food chain – Quantitative determination of the emetic toxin). É aplicável a produtos destinados ao consumo humano, incluindo leite infantil. O limite de quantificação (LOQ) do nosso método é de 0,2 µg/kg. Além disso, disponibilizamos um serviço urgente com resultados num máximo de 2 dias úteis.
O nosso laboratório participou no ensaio intercomparativo para a validação oficial do método segundo a norma internacional EN ISO 18465, no âmbito do Mandato Europeu n.º M381 da Direção-Geral da Saúde e Segurança Alimentar (DG SANTE) e da Direção-Geral do Mercado Interno, Indústria, Empreendedorismo e PME (DG GROW) da Comissão Europeia.
7. Referências
- ELIKA. Fichas de perigos. ELIKA Seguridad Alimentaria | Bacillus – ELIKA Seguridad Alimentaria
- Oxford Academic – Food Quality and Safety (2023). Sources of B. cereus contamination & association with cereulide in dairy and cooked rice processing lines. [academic.oup.com]
- BenchChem Technical Guide (2025). The natural occurrence of cereulide in food products (visão técnica e compilação de dados). [pdf.benchchem.com]
- ASM mSphere (2024). Global prevalence, genetics and pathogenicity of B. cereus (WGS, complexos clonais, virulência). [journals.asm.org]
- Food Safety News. Nestlé expands infant formula recall (07 jan. 2026). [foodsafetynews.com]
- ConsumerAffairs. Nestlé expands infant formula recall to more than 50 countries (12 jan. 2026). [consumeraffairs.com]
- Food Standards Agency (UK). Update – SMA Infant & Follow-On Formula recall due to cereulide (2026). [food.gov.uk]
