Como podemos desenvolver alimentos mais saudáveis, sustentáveis e verdadeiramente adaptados às necessidades dos consumidores? Na AINIA, temos vindo a trabalhar na rede CERVERA OPTIPROT para responder a esta questão, aplicando tecnologias ómicas avançadas ao estudo de novas combinações de proteínas alternativas. Neste artigo, explicamos como estamos a enfrentar o desafio de criar alimentos funcionais e sustentáveis através de uma abordagem abrangente, científica e orientada para a indústria. Continua a ler para descobrires mais.
Construir um futuro alimentar mais saudável, sustentável e personalizado
Na AINIA, estamos comprometidos com a construção de um futuro alimentar mais saudável, sustentável e personalizado. Com esse objetivo, participamos ativamente na Rede de Excelência CERVERA OPTIPROT, um projeto focado no desenvolvimento de novas soluções alimentares baseadas em proteínas alternativas.
A rede, coordenada pela AZTI e com a participação da ANFACO-CECOPESCA, Eurecat, CNTA e AINIA, é financiada pelo Ministério da Ciência, Inovação e Universidades de Espanha, pelo CDTI e pela União Europeia através dos fundos NextGenerationEU/PRTR. O seu objetivo é fornecer ferramentas científicas e tecnológicas que permitam à indústria alimentar identificar as melhores combinações de fontes proteicas e avançar para um sistema alimentar mais saudável e sustentável.
Uma abordagem abrangente para responder à transição alimentar
A necessidade de reduzir o impacto ambiental das dietas tradicionais tem impulsionado o interesse por proteínas alternativas, como as proteínas microbianas, proteínas de insetos e proteínas recuperadas de subprodutos agroalimentares.
Contudo, a sua aceitação depende fortemente do conhecimento científico que possamos gerar sobre o seu valor nutricional, efeitos na saúde e sustentabilidade.
Na AINIA, contribuímos com uma abordagem transversal baseada em tecnologias ómicas avançadas — genómica, proteómica e metabolómica — aplicadas em cinco grandes áreas de investigação:
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Avaliação do valor nutricional e da biodisponibilidade de novos ingredientes proteicos, através de modelos avançados de simulação in vitro do trato gastrointestinal adaptados a diferentes grupos populacionais (crianças, adultos e idosos).
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Análise dos benefícios para a saúde, como a prevenção da sarcopenia ou a melhoria do metabolismo muscular, através de modelos celulares avançados.
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Estudo experimental da alergenicidade das proteínas, avaliando as respostas imunitárias em modelos celulares.
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Estudo das interações intestinais, analisando o impacto dos compostos não absorvidos no microbioma intestinal através de simulações in vitro da digestão gastrointestinal e fermentação cólica, complementadas com análises metagenómicas e metabolómicas.
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Otimização dos processos de produção e modificação das proteínas alternativas, em especial das micoproteínas, utilizando fermentação de precisão e tecnologias como a extrusão.
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Perceção sensorial e aceitação do consumidor, desenvolvendo ferramentas para detetar off-flavours e avaliar a predisposição para novas experiências sensoriais.
Tremoço e micoproteínas: duas proteínas alternativas com elevado potencial
No âmbito do projeto OPTIPROT, a AINIA centrou parte da sua investigação em duas fontes emergentes de proteínas alternativas com grande potencial para contribuir para uma alimentação mais saudável e sustentável: o tremoço e as micoproteínas.
Tremoço: elevado valor nutricional com novos desafios tecnológicos
O tremoço é uma leguminosa com um perfil nutricional muito interessante: elevado teor de proteínas e fibras, baixo teor de amido e boa concentração de aminoácidos essenciais.
No entanto, a sua utilização na indústria alimentar continua limitada devido às suas propriedades tecnofuncionais ainda pouco desenvolvidas, como a baixa solubilidade e a capacidade limitada de gelificação e emulsificação.
Na AINIA, temos abordado estas limitações através de tecnologias como a extrusão, que permite modificar a estrutura das proteínas do tremoço, melhorando a sua funcionalidade tecnológica e digestibilidade.
Este processo, que combina alta temperatura, pressão e cisalhamento, aumenta a biodisponibilidade dos aminoácidos, reduz os fatores antinutricionais e transforma o tremoço numa fonte de proteína vegetal muito mais versátil, eficiente e competitiva para a criação de novos produtos alimentares.
Micoproteínas: proteínas de origem fúngica para uma dieta mais sustentável
Outra linha de investigação da AINIA no projeto OPTIPROT centra-se nas micoproteínas, proteínas obtidas a partir de fungos filamentosos através de processos de fermentação. Estas proteínas alternativas destacam-se pelo seu elevado valor nutricional — ricas em proteínas completas, fibras e micronutrientes — e pelo baixo teor de gorduras saturadas e colesterol, tornando-se numa alternativa saudável às proteínas animais.
Além disso, do ponto de vista ambiental, a produção de micoproteínas requer menos água, solo e energia, gerando menos emissões de gases com efeito de estufa em comparação com as fontes convencionais de proteína animal.
No entanto, estas proteínas alternativas também apresentam desafios tecnológicos: otimização dos processos de fermentação, redução do teor de ARN para evitar efeitos adversos como a hiperuricemia e melhoria das propriedades organoléticas (textura e sabor) para garantir a aceitação por parte dos consumidores.
Na AINIA, estamos a desenvolver soluções inovadoras para superar estes desafios e facilitar a incorporação das micoproteínas em produtos alimentares seguros, saudáveis e sensorialmente atrativos.
Proteínas alternativas: avanços rumo à nutrição personalizada
Uma das caraterísticas distintivas do OPTIPROT é a sua abordagem à nutrição personalizada. As tecnologias aplicadas permitem avançar na criação de padrões alimentares individualizados, promovendo o desenvolvimento de alimentos que não só sejam sustentáveis, mas também adaptados às necessidades específicas de diferentes grupos populacionais.
Neste contexto, desenvolvemos sistemas avançados para estudar o impacto do sistema gastrointestinal na bioacessibilidade, biodisponibilidade e qualidade proteica das proteínas alternativas ao longo das diferentes fases da vida (infância, idade adulta e terceira idade), assim como em necessidades nutricionais específicas associadas ao bom funcionamento do metabolismo muscular.
Conhecimento útil, aplicável e transformador
O trabalho conjunto dos centros tecnológicos participantes reforçou a capacidade do sistema nacional de I&D para apoiar a competitividade da indústria alimentar.
No nosso caso, a experiência da AINIA permitiu aplicar o conhecimento gerado em projetos reais com empresas, com soluções claras, transferíveis e prontas a serem implementadas.
O OPTIPROT tem sido um veículo essencial para aproximar a indústria alimentar de um novo modelo baseado na ciência, na inovação e na sustentabilidad, impulsionado pelo potencial das proteínas
