Plant based meat: processos de extrusão de alimentos

Processos de extrusão de baixa e alta humidade 

• Extrusão de baixa humidade (TVP / Proteína Vegetal Texturizada). Este processo gera um ingrediente seco, expandido e estável à temperatura ambiente. Requer reidratação e oferece grande versatilidade como substituto cárnico. A soja e a ervilha estão entre as fontes proteicas mais utilizadas. 
• Extrusão de alta humidade (HMEC / High Moisture Extrusion Cooking). Produz um ingrediente húmido, não expandido, pronto a cozinhar e a refrigerar. Fornece fibras alinhadas e estriadas, ideais para bifes, tiras ou formatos “pulled” (desfiado). Embora a adoção seja menor do que a TVP, cresce rapidamente pelo seu realismo sensorial. Ambas as vias são nucleares na extrusão alimentos aplicada ao plant based meat. 

Plant based meat: TVP (Proteína Vegetal Texturizada) 

Vantagens 

• Disponibilidade e custo. A TVP é fácil de adquirir em vários formatos (granulado, tiras, cubos). 

• Temperos flexíveis. Aromatiza-se com facilidade durante a reidratação ou depois (marinadas, molhos). 

• Logística simples. Conservação à temperatura ambiente e transporte sem cadeia de frio. 

Ingredientes e formulação 

• Base proteica. Concentrados/isolados de ervilha ou soja, glúten de trigo, lentilha, fava, girassol; combinável com microalgas, micoproteína ou até proteína de inseto. 

• Minoritaríos. Amidos, fibras, sal, corantes e aromatizantes para ajustar textura, estabilidade e perfil sensorial. 

Produto final 

• Menos processado. Reidratar até à suculência pretendida e, depois, trabalhar o perfil organolético com aromas e condimentos. Se a matriz o exigir, incorporar estabilizantes para sustentar emulsão/ textura durante a cozedura; o produto segue diretamente para frigideira, chapa ou forno. 

• Mais processado. Para referências mais elaboradas, picar a massa reidratada para homogeneizar e enriquecer com ingredientes secundários: gorduras (lubrificação), fibras (retenção de água), hidrocolóides (coesão). Em seguida, adicionar agentes de ligação/compactação para garantir integridade a quente e formar (hambúrgueres, salsichas, nuggets), prontos para tratamentos térmicos e embalamento. 

Plant based meat: Extrusão de alta humidade (HMEC) 

Vantagens 

• Textura superior. Gera fibras mais semelhantes à carne, com estriação marcada. 

• Versatilidade de cortes. Permite tiras, bifes, “pulled” e outros formatos. 

• Menos etapas a montante. Sem secagem nem reidratação (produto sai com 50–70% de humidade). 

• Fluxo industrial direto. Pode seguir imediatamente para marinação, fatiagem ou embalamento. 

Ingredientes e formulação 

• Base proteica (como na TVP). Soja, ervilha ou outras proteínas vegetais; possível combinação com fontes alternativas para ajustar funcionalidade e nutrição. 

• Minoritaríos. Amidos, fibras, sal, corantes e aromatizantes para afinar mordente, retenção de água e aparência. 

Produto final 

• Menos processado. Evitar picar/cortar para preservar a fibrosidade; marinadas e dourados funcionam muito bem em formatos tipo bife. 

• Mais processado. Pode ser picado e transformado em produtos reestruturados prontos a cozinhar, mantendo a estrutura fibrilar (almôndegas, hambúrgueres, etc.)

Novas estruturas análogas ao peixe por extrusão húmida e seca: Projeto SEAVEGEXT 

1. Extrusão TVP e HMEC. Conhecimento de novas fontes de proteína e do seu comportamento, aplicando extrusão de baixa e alta humidade para obter novas estruturas análogas às do peixe. 

1. Adequação pós-processo. Estudo e aplicação de etapas posteriores para ajustar e melhorar as estruturas proteicas extrudidas, visando produtos finais sensorialmente adequados. 

1. Ferramentas computacionais. Modelação avançada do processo para otimizar soluções através do estudo das correlações entre características das matérias-primas, parâmetros de extrusão e propriedades do produto final.