Disciplinas básicas para entender os perigos alimentares
Podemos afirmar que a toxicologia, a química analítica, a microbiologia alimentar e a epidemiologia são as disciplinas básicas para entender os perigos alimentares, avaliar os seus riscos e controlá-los. Podemos também adicionar o conhecimento sobre os riscos físicos como outro campo de conhecimento relacionado com a segurança alimentar.- Toxicologia alimentar concentra-se no estudo dos riscos químicos presentes nos alimentos, principalmente resíduos e contaminantes. Este campo avalia como essas substâncias podem afetar a saúde humana, determinando níveis seguros de exposição e estabelecendo regulamentos para minimizar os riscos. Assim, responde à questão sobre qual a exposição tolerável para a saúde do consumidor a essas substâncias e permite estabelecer os limites máximos para essas substâncias, acima dos quais os alimentos não são considerados seguros. Para garantir essa segurança, o conhecimento em toxicologia é complementado pela química analítica, fundamental para o controlo dos alimentos, pois permite quantificar a presença de resíduos e contaminantes nos diferentes produtos, através de várias técnicas analíticas.
- Microbiologia alimentar e parasitologia concentram-se nos perigos microbiológicos, incluindo bactérias, vírus e fungos, bem como parasitas potencialmente presentes nos alimentos que podem contaminá-los e causar doenças. Este campo estuda como esses micro-organismos se desenvolvem e se transmitem, e como podem ser controlados através de práticas de higiene e processos adequados. A microbiologia alimentar também utiliza técnicas avançadas para detectar e controlar esses micro-organismos, garantindo que os alimentos que consumimos sejam seguros.
- Epidemiologia desempenha também um papel importante na segurança alimentar ao identificar e controlar surtos de doenças transmitidas por alimentos. Através da análise de dados sobre a incidência e distribuição dessas doenças, os epidemiologistas podem detectar padrões e fontes de contaminação. Por exemplo, se houver um aumento de casos de salmonelose numa região específica, os especialistas podem rastrear a origem do surto até uma fazenda ou unidade de processamento de alimentos contaminada. Isso permite implementar medidas corretivas, como o retiro de produtos do mercado e a melhoria das práticas de higiene, para evitar futuros surtos. A epidemiologia ajuda assim a proteger a saúde pública e a fortalecer a confiança na cadeia de abastecimento alimentar.
Inovação tecnológica na deteção de riscos
A inovação tecnológica no âmbito da segurança alimentar transformou profundamente a forma como os alimentos são produzidos, processados, conservados e controlados. Graças à aplicação do conhecimento científico, foram desenvolvidas tecnologias como novos tratamentos de inativação alternativos aos térmicos, sensores inteligentes para a deteção de contaminantes e sistemas automatizados de rastreabilidade que permitem monitorizar cada etapa da cadeia alimentar. Esses instrumentos podem ajudar a garantir que os alimentos cheguem ao consumidor final com elevados padrões de segurança, minimizando os riscos alimentares de todos os tipos, além de melhorar a eficiência dos processos. Além de garantir a segurança e a rastreabilidade dos alimentos, essas inovações consideram aspectos chave como o valor nutricional, as características organolépticas (sabor, aroma, textura e cor) e a praticidade para o consumidor. Por exemplo, as embalagens ativas não apenas prolongam a vida útil dos produtos, mas também podem informar sobre o estado de frescura. Além disso, o desenvolvimento de alimentos funcionais e personalizados permite adaptar a dieta às necessidades específicas de cada indivíduo, promovendo uma alimentação mais saudável e sustentável.Como identificar novos riscos alimentares
Outro desafio na segurança alimentar é como identificar os novos riscos alimentares ou riscos emergentes. O mundo da alimentação é extremamente dinâmico, o que faz com que a presença e a incidência de diferentes perigos alimentares mudem com o tempo, o que dá origem a novos riscos ou riscos emergentes por diferentes motivos, como:- Aumento da exposição da população a um determinado perigo. Por exemplo, o aumento das temperaturas e a variabilidade climática favorecem a proliferação de fungos produtores de micotoxinas (como as aflatoxinas nos cereais), aumentando o risco de exposição a esses compostos tóxicos.
- Aumento da susceptibilidade do consumidor. Um exemplo disso é o aumento de pessoas, especialmente crianças, com alergias a alimentos como frutos secos, leite, ovos ou mariscos. A exposição acidental a vestígios desses alérgenos, mesmo em quantidades mínimas, pode causar reações graves.
- Novos conhecimentos em toxicologia e microbiologia alimentar. Um exemplo disso é que algumas bactérias que antes eram consideradas inofensivas, comensais ou pouco agressivas, como certas cepas de *Escherichia coli* não O157, são agora reconhecidas como patógenos emergentes. Por exemplo, *E. coli* O104:H4 causou um surto grave na Europa em 2011, associado ao consumo de brotos vegetais, o que levou a uma reavaliação do risco microbiológico nos produtos frescos e ao controlo desses micro-organismos.
