{"id":183610,"date":"2025-10-28T10:41:55","date_gmt":"2025-10-28T08:41:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ainia.com\/?p=183610"},"modified":"2025-11-28T14:27:21","modified_gmt":"2025-11-28T13:27:21","slug":"plant-based-meat-processos-de-extrusao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ainia.com\/pt\/ainia-news\/plant-based-meat-processos-de-extrusao\/","title":{"rendered":"Plant based meat: processos de extrus\u00e3o de alimentos"},"content":{"rendered":"

O crescimento do <\/span>plant based meat<\/span><\/b> responde \u00e0 maior preocupa\u00e7\u00e3o ambiental e \u00e0 procura de prote\u00ednas alternativas sustent\u00e1veis<\/strong><\/a>, impulsionada pelo flexitarianismo. Neste cen\u00e1rio, a <\/span>extrus\u00e3o alimentos<\/span><\/b> consolidou-se como a via industrial chave para obter texturas convincentes semelhantes \u00e0 carne \u2014 seja por <\/span>extrus\u00e3o de baixa humidade<\/span><\/b> (TVP) ou por <\/span>extrus\u00e3o de alta humidade<\/span><\/b> (HMEC).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Processos de extrus\u00e3o de baixa e alta humidade<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h2>\n
    \n
  • Extrus\u00e3o de baixa humidade (TVP \/ Prote\u00edna Vegetal Texturizada).<\/span><\/b>
    \n Este processo gera um ingrediente <\/span>seco, expandido e est\u00e1vel \u00e0 temperatura ambiente<\/span><\/b>. Requer <\/span>reidrata\u00e7\u00e3o<\/span><\/b> e oferece grande versatilidade como substituto c\u00e1rnico. A <\/span>soja<\/span><\/b> e a <\/span>ervilha<\/span><\/b> est\u00e3o entre as fontes proteicas mais utilizadas.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n
  • Extrus\u00e3o de alta humidade (HMEC \/ High Moisture Extrusion Cooking).<\/span><\/b>
    \n Produz um <\/span>ingrediente h\u00famido, n\u00e3o expandido<\/span><\/b>, pronto a cozinhar e a refrigerar. Fornece <\/span>fibras alinhadas e estriadas<\/span><\/b>, ideais para <\/span>bifes<\/span><\/b>, <\/span>tiras<\/span><\/b> ou formatos \u201c<\/span>pulled<\/span><\/b>\u201d (desfiado). Embora a ado\u00e7\u00e3o seja menor do que a TVP, cresce rapidamente pelo seu <\/span>realismo sensorial<\/span><\/b>. Ambas as vias s\u00e3o nucleares na <\/span>extrus\u00e3o alimentos<\/span><\/b> aplicada ao <\/span>plant based meat<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    \"plant<\/strong><\/h3>\n

    Plant based meat: TVP (Prote\u00edna Vegetal Texturizada)\u00a0<\/strong><\/h3>\n

    Vantagens<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

      \n
    • Disponibilidade e custo.<\/span><\/b> A TVP \u00e9 f\u00e1cil de adquirir em v\u00e1rios formatos (granulado, tiras, cubos).<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
        \n
      • Temperos flex\u00edveis.<\/span><\/b> Aromatiza-se com facilidade durante a reidrata\u00e7\u00e3o ou depois (marinadas, molhos).<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
          \n
        • Log\u00edstica simples.<\/span><\/b> Conserva\u00e7\u00e3o \u00e0 temperatura ambiente<\/span><\/b> e transporte sem cadeia de frio.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

          Ingredientes e formula\u00e7\u00e3o<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

            \n
          • Base proteica.<\/span><\/b> Concentrados\/isolados de <\/span>ervilha<\/span><\/b> ou <\/span>soja<\/span><\/b>, <\/span>gl\u00faten de trigo<\/span><\/b>, <\/span>lentilha<\/span><\/b>, <\/span>fava<\/span><\/b>, <\/span>girassol<\/span><\/b>; combin\u00e1vel com <\/span>microalgas<\/span><\/b>, <\/span>micoprote\u00edna<\/span><\/b> ou at\u00e9 <\/span>prote\u00edna de inseto<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
              \n
            • Minoritar\u00edos.<\/span><\/b> Amidos, fibras, sal, corantes e aromatizantes para ajustar textura, estabilidade e perfil sensorial.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

              Produto final<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

                \n
              • Menos processado.<\/span><\/b> Reidratar at\u00e9 \u00e0 <\/span>sucul\u00eancia<\/span><\/b> pretendida e, depois, trabalhar o <\/span>perfil organol\u00e9tico<\/span><\/b> com aromas e condimentos. Se a matriz o exigir, incorporar <\/span>estabilizantes<\/span><\/b> para sustentar emuls\u00e3o\/ textura durante a cozedura; o produto segue diretamente para <\/span>frigideira, chapa<\/span><\/b> ou <\/span>forno<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                  \n
                • Mais processado.<\/span><\/b> Para refer\u00eancias mais elaboradas, <\/span>picar<\/span><\/b> a massa reidratada para homogeneizar e enriquecer com ingredientes secund\u00e1rios: <\/span>gorduras<\/span><\/b> (lubrifica\u00e7\u00e3o), <\/span>fibras<\/span><\/b> (reten\u00e7\u00e3o de \u00e1gua), <\/span>hidrocol\u00f3ides<\/span><\/b> (coes\u00e3o). Em seguida, adicionar <\/span>agentes de liga\u00e7\u00e3o\/compacta\u00e7\u00e3o<\/span><\/b> para garantir integridade a quente e <\/span>formar<\/span><\/b> (hamb\u00fargueres, salsichas, nuggets), prontos para tratamentos t\u00e9rmicos e embalamento.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                  \"productos<\/strong><\/h3>\n

                  Plant based meat: Extrus\u00e3o de alta humidade (HMEC)\u00a0<\/strong><\/h3>\n

                  Vantagens<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

                    \n
                  • Textura superior.<\/span><\/b> Gera fibras mais <\/span>semelhantes \u00e0 carne<\/span><\/b>, com estria\u00e7\u00e3o marcada.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                      \n
                    • Versatilidade de cortes.<\/span><\/b> Permite <\/span>tiras, bifes, \u201cpulled\u201d<\/span><\/b> e outros formatos.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                        \n
                      • Menos etapas a montante.<\/span><\/b> Sem <\/span>secagem<\/span><\/b> nem reidrata\u00e7\u00e3o (produto sai com <\/span>50\u201370% de humidade<\/span><\/b>).<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                          \n
                        • Fluxo industrial direto.<\/span><\/b> Pode seguir imediatamente para <\/span>marina\u00e7\u00e3o, fatiagem<\/span><\/b> ou <\/span>embalamento<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                          Ingredientes e formula\u00e7\u00e3o<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

                            \n
                          • Base proteica (como na TVP).<\/span><\/b> Soja, ervilha ou outras prote\u00ednas vegetais; poss\u00edvel combina\u00e7\u00e3o com fontes alternativas para ajustar <\/span>funcionalidade<\/span><\/b> e <\/span>nutri\u00e7\u00e3o<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                              \n
                            • Minoritar\u00edos.<\/span><\/b> Amidos, fibras, sal, corantes e aromatizantes para afinar <\/span>mordente<\/span><\/b>, <\/span>reten\u00e7\u00e3o de \u00e1gua<\/span><\/b> e <\/span>apar\u00eancia<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                              Produto final<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

                                \n
                              • Menos processado.<\/span><\/b> Evitar picar\/cortar para preservar a <\/span>fibrosidade<\/span><\/b>; <\/span>marinadas<\/span><\/b> e <\/span>dourados<\/span><\/b> funcionam muito bem em formatos tipo <\/span>bife<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                                  \n
                                • Mais processado.<\/span><\/b> Pode ser <\/span>picado<\/span><\/b> e transformado em <\/span>produtos reestruturados prontos a cozinhar<\/span><\/b>, mantendo a estrutura fibrilar (<\/span>alm\u00f4ndegas, hamb\u00fargueres<\/span><\/b>, etc.)<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                                  \"\"<\/strong><\/h2>\n

                                  Novas estruturas an\u00e1logas ao peixe por extrus\u00e3o h\u00famida e seca: Projeto SEAVEGEXT<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h2>\n

                                  Replicar a <\/span>estria\u00e7\u00e3o<\/span><\/b>, a <\/span>sucul\u00eancia<\/span><\/b> e a <\/span>funcionalidade culin\u00e1ria<\/span><\/b> do peixe em matrizes vegetais continua a ser um desafio. Um dos entraves \u00e9 a aus\u00eancia de <\/span>guias claras<\/span><\/b> que relacionem as <\/span>caracter\u00edsticas da prote\u00edna de partida<\/span><\/b> com os <\/span>par\u00e2metros de processo<\/span><\/b> e as <\/span>propriedades finais<\/span><\/b>. Para o resolver, a <\/span>AINIA<\/span><\/b> desenvolveu tr\u00eas linhas de atua\u00e7\u00e3o:<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

                                    \n
                                  1. Extrus\u00e3o TVP e HMEC.<\/span><\/b> Conhecimento de <\/span>novas fontes de prote\u00edna<\/span><\/b> e do seu comportamento, aplicando <\/span>extrus\u00e3o de baixa e alta humidade<\/span><\/b> para obter <\/span>novas estruturas an\u00e1logas \u00e0s do peixe<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n
                                      \n
                                    1. Adequa\u00e7\u00e3o p\u00f3s-processo.<\/span><\/b> Estudo e aplica\u00e7\u00e3o de <\/span>etapas posteriores<\/span><\/b> para ajustar e melhorar as estruturas proteicas extrudidas, visando <\/span>produtos finais<\/span><\/b> sensorialmente adequados.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n
                                        \n
                                      1. Ferramentas computacionais.<\/span><\/b> Modela\u00e7\u00e3o avan\u00e7ada<\/span><\/b> do processo para otimizar solu\u00e7\u00f5es atrav\u00e9s do estudo das correla\u00e7\u00f5es entre <\/span>caracter\u00edsticas das mat\u00e9rias-primas<\/span><\/b>, <\/span>par\u00e2metros de extrus\u00e3o<\/span><\/b> e <\/span>propriedades do produto final<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

                                        Este projeto foi desenvolvido pela AINIA com o apoio do Minist\u00e9rio da Ci\u00eancia e Inova\u00e7\u00e3o de Espanha e da Uni\u00e3o Europeia.<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n