{"id":186742,"date":"2026-01-26T12:27:20","date_gmt":"2026-01-26T11:27:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ainia.com\/?p=186742"},"modified":"2026-01-26T12:43:01","modified_gmt":"2026-01-26T11:43:01","slug":"toxine-cereulide-le-risque-cache-de-bacillus-cereus-et-les-strategies-pour-la-maitriser","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ainia.com\/fr\/ainia-news\/toxine-cereulide-le-risque-cache-de-bacillus-cereus-et-les-strategies-pour-la-maitriser\/","title":{"rendered":"Toxine c\u00e9r\u00e9ulide : le risque cach\u00e9 de Bacillus cereus et les strat\u00e9gies pour la ma\u00eetriser"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u201d\u201d]<\/p>\n

    \n
  1. Pourquoi la c\u00e9r\u00e9ulide est un enjeu de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/a><\/strong><\/li>\n
  2. Bacilus cereus et toxine c\u00e9r\u00e9ulide : faits cl\u00e9s et risques<\/a><\/strong><\/li>\n
  3. Bacilus cereus : cat\u00e9gories d\u2019aliments \u00e0 risque plus \u00e9lev\u00e9<\/a><\/strong><\/li>\n
  4. Bacilus cereus : strat\u00e9gies de pr\u00e9vention en production alimentaire<\/a><\/strong><\/li>\n
  5. Contr\u00f4le analytique (bact\u00e9rie, toxine et g\u00e8nes)<\/a><\/strong><\/li>\n
  6. Capacit\u00e9s analytiques d\u2019AINIA pour la c\u00e9r\u00e9ulide<\/a><\/strong><\/li>\n
  7. R\u00e9f\u00e9rences<\/a><\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    1. Pourquoi la c\u00e9r\u00e9ulide est un enjeu de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/h2>\n

    Le retrait r\u00e9cent du march\u00e9 de plusieurs aliments pour nourrissons en raison de la possible pr\u00e9sence de toxine c\u00e9r\u00e9ulide<\/strong> a mis en \u00e9vidence \u2014 tant aupr\u00e8s du grand public que du secteur \u2014 l\u2019importance de ce danger alimentaire. Cet article propose une vue d\u2019ensemble des caract\u00e9ristiques de ce danger et des risques qu\u2019il comporte, ainsi que des strat\u00e9gies \u00e0 adopter pour son contr\u00f4le dans l\u2019industrie alimentaire, tout en pr\u00e9sentant \u00e9galement les capacit\u00e9s analytiques d\u2019AINIA dans ce domaine.<\/strong><\/a><\/p>\n

    La toxine c\u00e9r\u00e9ulide, produite par certaines souches \u00e9m\u00e9tisantes de Bacillus cereus<\/em>, est devenue \u2014 en quelques ann\u00e9es seulement \u2014 une priorit\u00e9 op\u00e9rationnelle dans de nombreuses cat\u00e9gories d\u2019aliments. Un d\u00e9clencheur r\u00e9cent a \u00e9t\u00e9 le rappel mondial de formules infantiles initi\u00e9 fin 2025 et \u00e9tendu en janvier 2026 en raison de la possible pr\u00e9sence de la toxine dans un ingr\u00e9dient utilis\u00e9 dans de multiples usines et marques de produits de nutrition infantile \u2014 un exemple de l\u2019impact mondial qu\u2019un seul ingr\u00e9dient peut avoir dans des cha\u00eenes d\u2019approvisionnement complexes. Cette toxine est extr\u00eamement thermostable et n\u2019est pas inactiv\u00e9e par des traitements thermiques domestiques ni par l\u2019eau bouillante<\/strong>, ce qui signifie que sa pr\u00e9sence dans ces aliments peut repr\u00e9senter un risque potentiellement grave.<\/p>\n

    2. Bacilus cereus et toxine c\u00e9r\u00e9ulide : faits cl\u00e9s et risques<\/h2>\n

    Bacillus cereus<\/em> est un groupe de bact\u00e9ries a\u00e9robies, pathog\u00e8nes et ubiquistes pr\u00e9sentes dans l\u2019environnement, fr\u00e9quemment retrouv\u00e9es dans une grande vari\u00e9t\u00e9 de mati\u00e8res premi\u00e8res et d\u2019aliments d\u2019origine agricole et d\u2019\u00e9levage : c\u00e9r\u00e9ales, \u00e9pices, herbes aromatiques, l\u00e9gumes, fruits, lait, viande, etc.<\/p>\n

      \n
    1. Le groupe B. cereus<\/em> comprend huit esp\u00e8ces officiellement reconnues, dont deux sont principalement responsables de toxi-infections alimentaires : B. cereus<\/em> sensu stricto et B. thuringiensis<\/em>.<\/li>\n<\/ol>\n

      La capacit\u00e9 de germination des spores rend cette bact\u00e9rie tr\u00e8s r\u00e9sistante, lui permettant de cro\u00eetre et de se multiplier dans des environnements humides et acides, \u00e0 des concentrations \u00e9lev\u00e9es de sel<\/strong>, ainsi que dans des conditions de r\u00e9frig\u00e9ration. Il est important de noter qu\u2019un faible nombre de spores peut d\u00e9clencher une toxi-infection.<\/p>\n

      La production de toxines se produit \u00e0 des temp\u00e9ratures comprises entre 24 et 37 \u00baC ; toutefois, elle ne peut pas avoir lieu en absence d\u2019oxyg\u00e8ne ou en dessous de 10 \u00baC. Il existe deux types de toxines produites par B. cereus<\/em> :<\/p>\n

        \n
      1. La toxine \u00e9m\u00e9tique ou c\u00e9r\u00e9ulide, produite par certaines souches de B. cereus<\/em>.<\/li>\n
      2. Les ent\u00e9rotoxines diarrh\u00e9iques, produites \u00e0 la fois par B. cereus<\/em> et B. thuringiensis<\/em>. Ces toxines sont g\u00e9n\u00e9r\u00e9es dans l\u2019intestin humain par la prolif\u00e9ration de spores en contact direct avec les cellules de l\u2019\u00e9pith\u00e9lium intestinal.<\/li>\n<\/ol>\n

        La toxine c\u00e9r\u00e9ulide est tr\u00e8s stable sur une large plage de pH (2\u201311) et de temp\u00e9rature (stable \u00e0 121 \u00baC pendant 30 minutes). Par cons\u00e9quent, elle peut se former dans l\u2019aliment<\/strong> avant consommation et rester active<\/strong> apr\u00e8s r\u00e9chauffage ou pasteurisation domestique.<\/p>\n

        Les effets sur la sant\u00e9 incluent des naus\u00e9es et vomissements intenses<\/strong>, apparaissant g\u00e9n\u00e9ralement dans les cinq heures suivant l\u2019ingestion et disparaissant habituellement en 6 \u00e0 24 heures. Les sympt\u00f4mes gastro-intestinaux, combin\u00e9s \u00e0 la toxicit\u00e9 des toxines elles-m\u00eames, rendent ce danger particuli\u00e8rement important pour les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es (nourrissons et enfants de moins de 5 ans, personnes de plus de 60 ans, patients atteints de cancer, diab\u00e9tiques, personnes vivant avec le VIH, patients trait\u00e9s par corticost\u00e9ro\u00efdes, etc.), chez qui des issues plus graves peuvent survenir, telles qu\u2019une insuffisance h\u00e9patique (toxine \u00e9m\u00e9tique) ou une ent\u00e9rite n\u00e9crosante (ent\u00e9rotoxines).<\/p>\n

        3. Bacilus cereus : cat\u00e9gories d\u2019aliments \u00e0 risque plus \u00e9lev\u00e9<\/h2>\n

        Concernant le risque de contamination dans diff\u00e9rents aliments, ce danger est largement distribu\u00e9 :<\/p>\n