{"id":183606,"date":"2025-10-28T10:34:54","date_gmt":"2025-10-28T08:34:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ainia.com\/?p=183606"},"modified":"2025-11-28T14:26:38","modified_gmt":"2025-11-28T13:26:38","slug":"plant-based-meat-extrusion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ainia.com\/fr\/ainia-news\/plant-based-meat-extrusion\/","title":{"rendered":"Plant based meat : proc\u00e9d\u00e9s d\u2019extrusion"},"content":{"rendered":"

La mont\u00e9e en puissance des <\/span>analogues de viande v\u00e9g\u00e9tale<\/span><\/b> r\u00e9pond \u00e0 la prise de conscience environnementale et \u00e0 la demande de prot\u00e9ines alternatives durables<\/a>, port\u00e9e notamment par les r\u00e9gimes flexitariens. Dans ce contexte, l\u2019<\/span>extrusion<\/span><\/b> s\u2019est impos\u00e9e comme la voie industrielle cl\u00e9 pour cr\u00e9er des textures proches de la viande \u2014 via l\u2019<\/span>extrusion \u00e0 faible humidit\u00e9<\/span><\/b> (TVP) ou l\u2019<\/span>extrusion \u00e0 forte humidit\u00e9<\/span><\/b> (HMEC). Dans la litt\u00e9rature, ces approches s\u2019inscrivent dans le champ <\/span>extrusion plant based meat<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Extrusion \u00e0 faible et \u00e0 forte humidit\u00e9<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h2>\n
    \n
  • Extrusion \u00e0 faible humidit\u00e9 (TVP \/ prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales textur\u00e9es).<\/span><\/b>
    \n Ce proc\u00e9d\u00e9 fournit un ingr\u00e9dient <\/span>sec, expans\u00e9 et non p\u00e9rissable<\/span><\/b>. Il n\u00e9cessite une <\/span>r\u00e9hydratation<\/span><\/b> et offre une grande polyvalence comme substitut de viande. Le soja et le pois comptent parmi les sources prot\u00e9iques les plus utilis\u00e9es.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n
  • Extrusion \u00e0 forte humidit\u00e9 (HMEC \/ High Moisture Extrusion Cooking).<\/span><\/b>
    \n Ce proc\u00e9d\u00e9 produit un <\/span>ingr\u00e9dient humide, non expans\u00e9<\/span><\/b>, pr\u00eat \u00e0 cuire et \u00e0 r\u00e9frig\u00e9rer. Il g\u00e9n\u00e8re des <\/span>fibres align\u00e9es et stri\u00e9es<\/span><\/b>, id\u00e9ales pour des \u00ab steaks \u00bb, des <\/span>lamelles<\/span><\/b> ou des formats \u00ab pulled \u00bb. Moins r\u00e9pandue que la TVP, l\u2019HMEC conna\u00eet toutefois une forte croissance gr\u00e2ce \u00e0 son <\/span>r\u00e9alisme sensoriel<\/span><\/b>. Ces deux voies sont au c\u0153ur de l\u2019<\/span>extrusion plant based meat<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    \"plant<\/strong><\/h3>\n

    Plant-<\/span>based<\/span> meat<\/span> : TVP (Prot\u00e9ine V\u00e9g\u00e9tale Textur\u00e9e)<\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/strong><\/h3>\n

    Atouts\u00a0<\/strong><\/p>\n

      \n
    • Disponibilit\u00e9 et co\u00fbt.<\/span><\/b> La TVP est facile \u00e0 sourcer sous diverses formes (granul\u00e9s, lamelles, d\u00e9s).<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
        \n
      • Assaisonnement flexible.<\/span><\/b> Aromatisation ais\u00e9e lors de la r\u00e9hydratation ou apr\u00e8s (marinades, sauces).<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
          \n
        • Logistique simple.<\/span><\/b> Conservation <\/span>\u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/span><\/b>, sans cha\u00eene du froid.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

          Ingr\u00e9dients & formulation\u00a0<\/strong><\/p>\n

            \n
          • Base prot\u00e9ique.<\/span><\/b> Concentr\u00e9s\/isolats de pois ou de soja, gluten de bl\u00e9, lentille, f\u00e9verole, tournesol ; possible association avec <\/span>microalgues<\/span><\/b>, <\/span>mycoprot\u00e9ines<\/span><\/b> ou m\u00eame <\/span>prot\u00e9ines d\u2019insectes<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
              \n
            • Composants mineurs.<\/span><\/b> Amidon, fibres, sel, colorants et ar\u00f4mes pour ajuster texture, stabilit\u00e9 et profil sensoriel.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

              Produit final<\/strong>\u00a0<\/span><\/p>\n

                \n
              • Peu transform\u00e9.<\/span><\/b> R\u00e9hydrater jusqu\u2019\u00e0 la <\/span>jutosit\u00e9<\/span><\/b> souhait\u00e9e, puis construire le profil organoleptique via ar\u00f4mes et \u00e9pices. Si n\u00e9cessaire, ajouter des <\/span>stabilisants<\/span><\/b> pour soutenir l\u2019\u00e9mulsion\/la texture \u00e0 la cuisson ; le produit passe ensuite directement <\/span>\u00e0 la po\u00eale, \u00e0 la plancha ou au four<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                  \n
                • Plus transform\u00e9.<\/span><\/b> Pour des r\u00e9f\u00e9rences plus \u00e9labor\u00e9es, <\/span>hacher<\/span><\/b> la masse r\u00e9hydrat\u00e9e pour homog\u00e9n\u00e9iser, puis enrichir avec : <\/span>mati\u00e8res grasses<\/span><\/b> (lubrification), <\/span>fibres<\/span><\/b> (r\u00e9tention d\u2019eau), <\/span>hydrocollo\u00efdes<\/span><\/b> (coh\u00e9sion). Ajouter des <\/span>agents de liage\/compactage<\/span><\/b> pour garantir l\u2019int\u00e9grit\u00e9 \u00e0 chaud, puis <\/span>former<\/span><\/b> (burgers, saucisses, nuggets), avant traitements thermiques et emballage.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                  \"productos<\/strong><\/h3>\n

                  Plant-<\/span>based<\/span> meat<\/span> : <\/span><\/strong>HMEC (high <\/span>moisture<\/span> extrusion)<\/span><\/h3>\n

                  Atouts\u00a0<\/strong><\/p>\n

                    \n
                  • Texture sup\u00e9rieure.<\/span><\/b> Fibres plus <\/span>viand\u00e9es<\/span><\/b>, striation marqu\u00e9e.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                      \n
                    • Polyvalence des d\u00e9coupes.<\/span><\/b> Lamelles, steaks, formats \u00ab pulled \u00bb, etc.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                        \n
                      • Moins d\u2019\u00e9tapes amont.<\/span><\/b> Pas de <\/span>s\u00e9chage<\/span><\/b> ni de r\u00e9hydratation (produit \u00e0 <\/span>50\u201370 % d\u2019humidit\u00e9<\/span><\/b> en sortie).<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                          \n
                        • Flux industriel direct.<\/span><\/b> Envoi imm\u00e9diat vers <\/span>marinade, tranchage<\/span><\/b> ou <\/span>conditionnement<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                          Ingr\u00e9dients & formulation\u00a0<\/strong><\/p>\n

                            \n
                          • Base prot\u00e9ique (comme en TVP).<\/span><\/b> Soja, pois ou autres prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales ; association possible avec des sources alternatives pour ajuster <\/span>fonctionnalit\u00e9<\/span><\/b> et <\/span>nutrition<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                              \n
                            • Composants mineurs.<\/span><\/b> Amidon, fibres, sel, colorants et ar\u00f4mes pour optimiser m\u00e2che, <\/span>r\u00e9tention d\u2019eau<\/span><\/b> et <\/span>apparence<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                              Produit final\u00a0<\/strong><\/p>\n

                                \n
                              • Peu transform\u00e9.<\/span><\/b> \u00c9viter le hachage\/la coupe pour pr\u00e9server la <\/span>fibrosit\u00e9<\/span><\/b> ; marinades et <\/span>r\u00e9actions de Maillard<\/span><\/b> fonctionnent tr\u00e8s bien pour un rendu \u00ab steak \u00bb.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
                                  \n
                                • Plus transform\u00e9.<\/span><\/b> Possibilit\u00e9 de <\/span>hacher<\/span><\/b> et de transformer en <\/span>produits restructur\u00e9s pr\u00eats \u00e0 cuire<\/span><\/b>, tout en conservant une structure fibreuse (boulettes, burgers, etc.)<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                                  \"\"<\/strong><\/h2>\n

                                  Cr\u00e9er<\/span> des <\/span>structures<\/span> analogues<\/span> au<\/span> poisson<\/span> par <\/span>extrusion<\/span> \u00ab <\/span>s\u00e8che<\/span> \u00bb et \u00ab <\/span>humide<\/span> \u00bb :<\/span> projet<\/span> SEAVEGEXT<\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/strong><\/h2>\n

                                  Reproduire la <\/span>striation<\/span><\/b>, la <\/span>jutosit\u00e9<\/span><\/b> et la <\/span>fonctionnalit\u00e9 culinaire<\/span><\/b> du poisson dans des matrices v\u00e9g\u00e9tales demeure un d\u00e9fi. L\u2019un des freins majeurs est l\u2019absence de <\/span>lignes directrices<\/span><\/b> reliant les <\/span>caract\u00e9ristiques des prot\u00e9ines de d\u00e9part<\/span><\/b> aux <\/span>param\u00e8tres de proc\u00e9d\u00e9<\/span><\/b> et aux <\/span>propri\u00e9t\u00e9s finales<\/span><\/b>. Pour y r\u00e9pondre, <\/span>AINIA<\/span><\/b> a travaill\u00e9 selon trois axes :<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

                                    \n
                                  1. Extrusion TVP et HMEC.<\/span><\/b> Compr\u00e9hension des <\/span>nouvelles sources prot\u00e9iques<\/span><\/b> et de leur comportement, et application des deux variantes d\u2019<\/span>extrusion plant based meat<\/span><\/b> (faible et forte humidit\u00e9) pour obtenir de <\/span>nouvelles structures analogues au poisson<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n
                                      \n
                                    1. Ajustements post-proc\u00e9d\u00e9.<\/span><\/b> \u00c9tude et mise en \u0153uvre d\u2019<\/span>\u00e9tapes aval<\/span><\/b> pour am\u00e9liorer les structures prot\u00e9iques extrud\u00e9es en vue de <\/span>produits finaux<\/span><\/b> sensoriellement adapt\u00e9s.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n
                                        \n
                                      1. Outils computationnels.<\/span><\/b> Mod\u00e9lisation avanc\u00e9e<\/span><\/b> du proc\u00e9d\u00e9 afin d\u2019optimiser les solutions par l\u2019analyse des corr\u00e9lations entre <\/span>mati\u00e8res premi\u00e8res<\/span><\/b>, <\/span>param\u00e8tres d\u2019extrusion<\/span><\/b> et <\/span>propri\u00e9t\u00e9s du produit final<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

                                        Ce projet a \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9 par AINIA avec le soutien du Minist\u00e8re espagnol de la Science et de l\u2019Innovation et de l\u2019Union europ\u00e9enne.<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n