{"id":173448,"date":"2024-09-11T09:01:59","date_gmt":"2024-09-11T07:01:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ainia.com\/?p=173448"},"modified":"2024-09-11T09:01:59","modified_gmt":"2024-09-11T07:01:59","slug":"quels-facteurs-considerer-dans-la-selection-des-proteines","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ainia.com\/fr\/ainia-news\/quels-facteurs-considerer-dans-la-selection-des-proteines\/","title":{"rendered":"Quels facteurs consid\u00e9rer dans la s\u00e9lection des prot\u00e9ines ?"},"content":{"rendered":"

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La n\u00e9cessit\u00e9 de r\u00e9pondre \u00e0 une augmentation de la demande mondiale de prot\u00e9ines pousse l\u2019industrie \u00e0 investir dans l\u2019innovation \u00e0 la recherche de nouvelles sources de prot\u00e9ines. Mais comment savoir quelle prot\u00e9ine est la plus adapt\u00e9e pour d\u00e9velopper un produit sp\u00e9cifique ? Comprendre les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles et fonctionnelles est essentiel pour discerner et investir dans la source de prot\u00e9ines la plus appropri\u00e9e.<\/p><\/blockquote>\n

Avec l\u2019augmentation pr\u00e9vue de la population par les Nations Unies (8,6 milliards de personnes d\u2019ici 2030) et la mont\u00e9e en puissance des produits carn\u00e9s comme source de prot\u00e9ines, il est n\u00e9cessaire de rechercher des alternatives plus durables et plus efficaces \u00e0 l\u2019utilisation des prot\u00e9ines de viande. Afin de r\u00e9pondre \u00e0 la demande des consommateurs pour des nutriments prot\u00e9iques de haute qualit\u00e9 et d\u2019augmenter la disponibilit\u00e9 de produits riches en prot\u00e9ines \u00e0 un co\u00fbt plus comp\u00e9titif, l\u2019industrie alimentaire doit rechercher de nouvelles sources de prot\u00e9ines qui soient saines, durables et respectueuses de l\u2019environnement.<\/strong><\/p>\n

Origine des prot\u00e9ines et applications les plus courantes<\/h2>\n

Dans le processus de d\u00e9veloppement d\u2019un nouveau produit, en fonction de son application, du segment cible et de la matrice alimentaire, il existe une gamme d\u2019alternatives, certaines plus matures et bien connues, d\u2019autres plus innovantes. Parmi celles-ci, on trouve des prot\u00e9ines d\u2019origine animale telles que l\u2019albumine d\u2019\u0153uf, la g\u00e9latine et le collag\u00e8ne, des concentr\u00e9s et isolats de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum ; des prot\u00e9ines d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale telles que le soja, les pois et autres l\u00e9gumineuses, les pommes de terre et le colza ; et enfin, un int\u00e9r\u00eat croissant pour les mycoprot\u00e9ines.<\/p>\n

Les applications sont diverses en fonction de leur nature et concernent des produits de diff\u00e9rents sous-secteurs. Parmi les exemples, on peut citer : les produits laitiers, les boissons enrichies, les produits de boulangerie, les snacks, les produits carn\u00e9s, les produits sportifs, les confiseries, les glaces, les p\u00e2tes, etc. Cependant, lors du choix de la prot\u00e9ine la plus adapt\u00e9e pour d\u00e9velopper un produit destin\u00e9 \u00e0 un segment de population sp\u00e9cifique ou \u00e0 un march\u00e9 particulier, il est n\u00e9cessaire d\u2019analyser la valeur nutritionnelle et la fonctionnalit\u00e9 qu\u2019elle apporte \u00e0 la matrice alimentaire. Une fois la source de prot\u00e9ine s\u00e9lectionn\u00e9e, le degr\u00e9 de puret\u00e9 requis doit \u00eatre pris en compte, ce qui sera \u00e9troitement li\u00e9 aux processus technologiques impliqu\u00e9s dans son extraction.<\/p>\n

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Fonctionnalit\u00e9s technologiques des prot\u00e9ines et leurs applications dans diverses matrices alimentaires<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Le principal facteur de s\u00e9lection des prot\u00e9ines est leur apport nutritionnel et leur profil en acides amin\u00e9s. Certaines sources de prot\u00e9ines offrent des profils en acides amin\u00e9s tr\u00e8s complets (avec une teneur \u00e9lev\u00e9e en acides amin\u00e9s essentiels), permettant ainsi le d\u00e9veloppement d\u2019aliments qui contribuent \u00e0 une alimentation saine. Du point de vue de la fonctionnalit\u00e9 technologique, quelques exemples incluent :<\/p>\n