{"id":173338,"date":"2024-09-09T09:09:58","date_gmt":"2024-09-09T07:09:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ainia.com\/?p=173338"},"modified":"2024-09-09T09:09:58","modified_gmt":"2024-09-09T07:09:58","slug":"fermentation-un-processus-technologique-cle-pour-lobtention-de-proteines-alternatives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ainia.com\/fr\/ainia-news\/fermentation-un-processus-technologique-cle-pour-lobtention-de-proteines-alternatives\/","title":{"rendered":"Fermentation, un processus technologique cl\u00e9 pour l’obtention de prot\u00e9ines alternatives"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u201d\u201d]Les consommateurs exigent de plus en plus des aliments de haute qualit\u00e9 et sains, tout en \u00e9tant respectueux de l\u2019environnement. Dans ce contexte, la fermentation s\u2019inscrit dans les normes actuelles comme une strat\u00e9gie technologique ayant un grand potentiel pour d\u00e9velopper de nouvelles prot\u00e9ines et\/ou aliments visant \u00e0 offrir une alternative \u00e0 ceux d\u2019origine animale<\/strong>. Dans cet article, nous vous expliquerons comment la fermentation a \u00e9volu\u00e9, passant de la production d\u2019aliments ferment\u00e9s traditionnels au d\u00e9veloppement de nouveaux aliments et\/ou ingr\u00e9dients obtenus par fermentation de biomasse et, plus r\u00e9cemment, par fermentation de pr\u00e9cision.<\/p>\n

La fermentation est un processus largement utilis\u00e9 depuis des mill\u00e9naires dans la production d\u2019aliments et de boissons \u00e0 travers le monde. Elle repose sur l\u2019action m\u00e9tabolique des micro-organismes, notamment les champignons, les levures et les bact\u00e9ries, qui, par la s\u00e9cr\u00e9tion d\u2019enzymes, transforment une partie de la mati\u00e8re organique disponible dans le milieu en conditions ana\u00e9robies. Son utilisation permet le d\u00e9veloppement de nouveaux produits, l\u2019am\u00e9lioration de l\u2019accessibilit\u00e9 et de la biodisponibilit\u00e9 de certains nutriments, la modification des caract\u00e9ristiques organoleptiques, et l\u2019augmentation de la dur\u00e9e de conservation des aliments, entre autres. De plus, elle est souvent associ\u00e9e \u00e0 la production d\u2019aliments ayant de meilleures propri\u00e9t\u00e9s pour la sant\u00e9, principalement gr\u00e2ce \u00e0 la bioconversion et \u00e0 la biotransformation des compos\u00e9s bioactifs.<\/p>\n

Les aliments ferment\u00e9s traditionnels que l\u2019on trouve dans le monde entier sont \u00e9labor\u00e9s \u00e0 partir d\u2019une grande vari\u00e9t\u00e9 de mati\u00e8res premi\u00e8res, comme les c\u00e9r\u00e9ales, les l\u00e9gumineuses, les viandes, les poissons, les laits et les l\u00e9gumes, entre autres, qui sont inocul\u00e9s avec des micro-organismes vivants pour les transformer en un produit final (pain, yaourt, k\u00e9fir, fromage, kimchi, miso, choucroute, natto, vin, bi\u00e8re, kombucha, etc.), ou comme une \u00e9tape pr\u00e9liminaire dans la production alimentaire, comme c\u2019est le cas pour le caf\u00e9 et le chocolat. Lorsque la fermentation est due aux micro-organismes autochtones pr\u00e9sents dans la mati\u00e8re premi\u00e8re elle-m\u00eame, on parle de fermentation spontan\u00e9e, comme pour la sauce soja et le rejuvelac.<\/p>\n

La fermentation comme strat\u00e9gie technologique capable d\u2019am\u00e9liorer le profil nutritionnel, fonctionnel et\/ou sensoriel des aliments<\/h2>\n

Actuellement, les consommateurs demandent de plus en plus des aliments de haute qualit\u00e9, sains et respectueux de l\u2019environnement. Dans ce contexte, la fermentation est consid\u00e9r\u00e9e comme une strat\u00e9gie technologique capable d\u2019am\u00e9liorer le profil nutritionnel, fonctionnel et\/ou sensoriel des mati\u00e8res premi\u00e8res soumises \u00e0 ce processus, tout en prolongeant leur dur\u00e9e de conservation de mani\u00e8re tr\u00e8s efficace, durable et \u00e9conomique. En cons\u00e9quence, les aliments ferment\u00e9s repr\u00e9sentent d\u00e9j\u00e0 un secteur significatif dans le march\u00e9 des aliments fonctionnels.<\/p>\n

De plus, ces normes de sant\u00e9, de qualit\u00e9 et de durabilit\u00e9, ainsi que la mont\u00e9e du v\u00e9g\u00e9tarisme et du v\u00e9ganisme, qui sont \u00e9galement associ\u00e9s au bien-\u00eatre animal, ont conduit ces derni\u00e8res ann\u00e9es \u00e0 la recherche de mati\u00e8res premi\u00e8res alternatives \u00e0 celles d\u2019origine animale et de processus technologiques permettant de fournir des prot\u00e9ines alternatives. Cela a positionn\u00e9 ce dernier comme un march\u00e9 potentiel qui a connu une croissance consid\u00e9rable.<\/p>\n

L\u2019extrusion, la viande cultiv\u00e9e et la fermentation sont des technologies permettant d\u2019obtenir des prot\u00e9ines alternatives<\/h2>\n

L\u2019obtention de ce type de prot\u00e9ines alternatives<\/a> englobe diff\u00e9rentes technologies telles que l\u2019extrusion, la viande cultiv\u00e9e et la fermentation<\/strong>. Le contexte d\u00e9crit sugg\u00e8re que cette derni\u00e8re a un grand potentiel pour d\u00e9velopper de nouvelles prot\u00e9ines et\/ou aliments visant \u00e0 offrir une alternative \u00e0 ceux d\u2019origine animale, contribuant ainsi \u00e0 une cha\u00eene alimentaire durable. Dans ce sens, la fermentation a \u00e9volu\u00e9 au cours du dernier si\u00e8cle, passant de la production d\u2019aliments ferment\u00e9s traditionnels au d\u00e9veloppement de nouveaux aliments et\/ou ingr\u00e9dients obtenus par la fermentation de biomasse<\/strong> et, plus r\u00e9cemment, par la fermentation de pr\u00e9cision.<\/p>\n

Types de fermentation : traditionnelle, biomasse et pr\u00e9cision.<\/h2>\n

Le choix du type de fermentation, ainsi que du substrat, de la culture de d\u00e9part et des conditions de fonctionnement, d\u00e9pendra du produit final que l\u2019on souhaite obtenir. En ce qui concerne le type de fermentation, trois cat\u00e9gories peuvent \u00eatre distingu\u00e9es :<\/p>\n