Avances en calidad y seguridad alimentaria: Desarrollo de dos prototipos para el control microbiológico de alimentos frescos

El proyecto SAFEFOOD se creó con la finalidad de desarrollar nuevas herramientas tecnológicas que ayudasen a la industria alimentaria a reforzar los controles de inocuidad de los alimentos y, por tanto, la protección de la salud de los consumidores. En SAFEFOOD II, se ha continuado trabajando en los dos subproyectos definidos inicialmente. El objetivo ha sido desarrollar sendos prototipos para el control microbiológico de alimentos frescos con dos enfoques distintos:

•  la monitorización en línea de la calidad microbiológica de productos cárnicos
•  la detección rápida de Listeria monocytogenes en productos vegetales

Monitorización de la calidad microbiológica en línea mediante visión hiperespectral

El objetivo específico de este subproyecto ha sido desarrollar un prototipo para la estimación en línea de la calidad microbiológica de productos cárnicos. Para ello se ha empleado la visión hiperespectral, una tecnología fotónica que permite obtener medidas- en distintas bandas del espectro electromagnético- relacionadas con algunas propiedades fisicoquímicas de los productos. En esta parte del proyecto trabajamos con muestras de jamón cocido que se midieron por partida doble con el prototipo y en el laboratorio de microbiología para obtener los valores de referencia. Este proceso se repitió con un segundo conjunto de muestras contaminadas artificialmente con microorganismos característicos de los productos cárnicos. A continuación, se analizaron los datos registrados con el prototipo y los resultados de los análisis de laboratorio. Para ello, se utilizaron técnicas de aprendizaje automático para clasificar las muestras en función de sus niveles de contaminación. Como resultado de este subproyecto, se ha desarrollado un prototipo basado en la tecnología de visión hiperespectral para la clasificación en tiempo real de productos cárnicos en función de su calidad microbiológica.

Detección rápida de Listeria monocytogenes mediante biosensores

El objetivo específico de este subproyecto ha sido desarrollar un prototipo para la detección rápida de Listeria monocytogenes en productos vegetales. Para ello se ha empleado un biosensor acústico, el cual permite medir pequeños cambios de masa como resultado, en este caso, de la unión de la bacteria a anticuerpos anclados a la superficie del sensor. En primer lugar, se evaluaron varios anticuerpos comerciales frente a L. monocytogenes. El objetivo de esta tarea fue determinar su sensibilidad y especificidad frente a diversas especies patógenas y no patógenas. En el laboratorio, se definieron los protocolos de preparación de las muestras reales. A continuación, se analizaron por duplicado extractos de las muestras suministradas por las empresas, así como de muestras contaminadas artificialmente con diversas concentraciones del microorganismo. Finalmente, el procesamiento conjunto de los datos permitió establecer una correlación entre los resultados obtenidos con el biosensor y con los recuentos en placa. Como resultado de este subproyecto, se ha desarrollado un prototipo para la detección rápida de L. monocytogenes en productos vegetales basado en un biosensor acústico.

I+D en colaboración con empresas de la Comunitat Valenciana

SAFEFOOD II ha sido un proyecto de I+D propia de AINIA en el que han colaborado las empresas Distribuciones Juan Luna, Monvital, Verdifresh y Awsensors. Esta actuación ha contado con el apoyo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y ha sido cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).